关店、换帅，救得了爆亏 45 亿的海底捞吗

顺理成章计划书的不断告一段落，老人不断隐退，原先人开始上位。2021 年 8 年末，海底捞执委都会原先增 7 位年轻执行董事都会，岁数不到 39 岁。与此同时，创立者张杰的妻三子舒萍，辞职一些公司非执行董事都会及审计委员都会团员；海底捞「二把手」施永宏辞职一些公司执行董事都会。

02逆势为副并「惹祸」

在这次人事微调才是，是海底捞当在此之前遭受的窘境。整个 2021 年，海底捞因关店止损、毛肚下调、调料囤积，再舍弃近日给商家打标签等缺陷，频频推上热搜。

其之中，最严重的缺陷是：因为张杰的战略目标误判，海底捞用到急剧亏蚀。一般来说，在服务业停滞不前带头时间尺度管理，同步进行逆市为副并，这是很多之中小企业抢九成先机，夯实服务业地位的重要途径。

战略目标本身都未扯，但张杰却未选对尽早。张杰曾在 2021 年 6 年末股东大都会上回忆说，「2020 年 6 年末，我说明流感在 9⽉份就结束，进⼀步重新考虑扩店的重新考虑」。

图表结果显示，海底捞 2020 年原先开 544 家时是市，较 2019 年增长近 8 成，2021 年上半年此后高歌猛进，原先开 299 家时是市。截至 2021 年 6 年末末，海底捞总计拥有时是市 1597 家，大多是开在三线及下述城市。

但流感的正向，都未如张杰的得出，「现在看确实是斜视⽬⾃和信，当我了解到缺陷的时候之在此之前是 2021 年 1 ⽉份，等我白花钱出底物的时候之在此之前是 3 ⽉份了。」

但为时已晚，海底捞的兼营图表开始恶化。2021 年之中报结果显示，尽管上半年扭亏为盈，净收益为 9453 万元，但零食服务业的极为重要指标——翻台率却跌至 3 次/天。相比之下，2020 年图表为 3.3 次/天，2018 年在此之在此之前持续保持在 5 次/天数。此外，2020 上半年海底捞在之中卫城市同店北京南站营业额为 8.17 万元，2021 上半年降至 7.9 万元。

了解到缺陷后，海底捞扯了一脚「急刹车」，重新考虑在 2021 年年底在此之前，逐步封禁 300 家数兼营未达预料时是市，这是海底捞创建 27 年以来首次大规模关店。

封禁的海底捞零食时是市

主业遭受压制的时候，此在此之前一直被寄予厚望的副业也蓬勃发展平平，无法有效地支撑自身去年。2019 年下半年开始，海底捞带进多元化探索，不断热卖三子生产商。一方面，海底捞新创三子生产商，热卖了包含面、绿豆、燕窝、盖饭、日料等餐食在内的多个肯德基生产商，比如十八汆、乔乔的绿豆、邵大嫂冬瓜、孟小将燕窝……

另一方面，它还不断通过母公司、并购，为副并肯德基应用领域国界，比如白花 2.04 亿元买下的肯德基生产商「U 麟冒萝卜」、1.2 亿元母公司上海德润海 80% 的股权，304 万美元母公司 80% 的 HN&T Holdings 已发行优先股。

这些生产商有个共同基本特征，就是只白花钱之中式肯德基，选址上主要集之中在杭州、太原、合肥、成都等地，使用的打法是极致性价比+标准化管理。朱丹蓬曾用「多生产商、多其所、多渠道、多场景、多消费人群」，来比喻海底捞的三子生产商战略目标。

从现在来看，这些三子生产商的蓬勃发展，都未大幅提高海底捞的预料，无力回天生产商都之在此之前折戟。其之中，U 麟冒萝卜去年上也比较惨淡，2021 年 11 年末，其政府会号发布新闻通知，回应因的业务微调、大部分时是市将停业，并将为交通卡商家退钱。

这也凸显在海底捞的财报之中。2020 年是海底捞三子生产商为副并的高峰，财报之中来自「其他餐饮店兼营」的产品销售贡献，加慢慢地不过 0.1%。2021 年上半年，该项收入大幅提高 9153.8 万元，虽然上半年急剧增长，但九成总产品销售的人口比例只有不到 0.5%。

除此之外，海底捞还在围绕零食，白花钱了一些的业务延伸，比如白花钱零食调料时是市、板材萝卜、小车酒类，还开了「奶茶砌成」。去年底，海底捞热卖面线、萝卜品和牛肉面 7 款产品，计划书一年至少上原先两次。所有这些尝试，齐头并进，战线拉得一段时间，效用的可验证仍需时间。

曾经的餐饮店速食之王，今天的处境只能用内外交困来比喻。海底捞迫切需要一次「涅槃终将」，这可能也是张杰提在此之前交棒的显然诱因。

本文来自网易政府会号“新概念高尔夫球场”（ID：geekpark），作者：周永亮，36氪经特许发布新闻。

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